Tomas sirtautas
Kaip pagaminti gerą dry stout'ą?
Kas tau yra dry stout’as?
Dry stout‘as (Sausas Stautas) – tai juodas, gana apyniuotas, bet lengvai geriamas alus, pasižymi skrudinto salyklo, kavos ir karčiai salstelėjusio šokolado skoniais ir aromatais. Tipiškai sausas, žemo klampumo ir lengvo kūno, mažai gazuotas, taip pat nedaug alkoholio turintis elis.
kokios subtilybės darant dry stout’a namuose?
Geriausiai Sausas Stautas, mano manymu, gaunasi naudojant britiškus ingredientus: salyklas, apyniai, mielės. Vandens cheminis profilis taip pat yra svarbus, tai yra kaip prieskoniai alui: būdingas aukštesnis Natrio mineralų kiekis deginto salyklo „suapvalinimui” ir Chlorido bei Sulfato balansas (beje, Chloridas taip pat išryškina salyklą, o Sulfatas – apynius). Norint pasiekti norimą rezultatą (FG), priklausomai kokias mieles naudosime (svarbi atenuacija), reikia atitaikyti salinimo temperatūrą, pvz., jei naudosime White Labs WLP 004 (atenuacija 69-74%), reikėtų salinti apie 64-65 C, tačiau jei naudosime „Fermentis US-05” (atenuacija 78-82%), reikėtų salinti šiek tiek aukščiau – apie 65-66 C.
Manau, tinkamiausios mielės Sausam Stautui yra „White Labs WLP004 Irish Ale”, tačiau labiau prieinamos senos geros „Fermentis US-05” dėl savo neutralių savybių taip pat tinka. Nors kita vertus – tai tik mano interpretacija, esu pagaminęs puikių Sausų Stautų ir su „Lallemand Nottingham“ mielėmis salinant apie 65 C. Priklausomai kokio rezultato norisi. Fermentacijos temperatūrą reikėtų rinktis pagal mieles, apatiniame temperatūros rėžyje, pvz., jeigu naudosime US-05, tai reikėtų fermentuoti apie 18-19 C, kad gautume švarų profilį, t. y., kad salyklas ir apyniai žibėtų. O aktyvios fermentacijos gale reikėtų pakelti temperatūrą 2-3 C, kad mielės padoriai apsivalytų iš po savęs ir, žinoma, galutinai sufermentuotų likusius cukrus. Karbonizacija, manau, turėtų būti žema, apie 1.5-2 vol. O pateikimo temperatūra apie 10- 12 C.
Koks tinkamiausias bazinis salyklas?
Manau, geriausiai tinkantis bazinis salyklas Sausam Stautui yra britiškas Pale Ale. Toks kaip Thomas Fawcett Maris Otter Pale Ale arba kiti analogai.
kokie tinkamiausi skrudinti salyklai?
Skrudinti būtų: Roasted Barley. Arba jei rezultate norisi mažiau „degintumo“ – Belukščiai Special Carafa salyklai. Panaudojimas visų salyklų kiekio – apie 10%.
Kada geriausiai dėti skrundintus salyklus?
Kad išlaikyti viską paprasčiau, aš skrudintus salyklus dedu su visais kartu į salinimą, o reikiamo skonio profilį derinu su vandens mineralais arba naudojamais salyklais. Tačiau yra metodas, vadinamas „Cold Steep“ (šaltas mirkymas), kai salinant nededame skrudintų salyklų, o juos pamirkome kambario temperatūros vandenyje apie 24 val. ir mirkalą supilame verdant misą, kai lieka virti 15 min. Šis metodas neleidžia išsiskirti iš salyklo medžiagoms, kurios atsispindi skonyje kaip aštrus kartumas.
Užmaišymas – salinimas, single ar step, Idealiausios tempertūros?
Kad neapsikrauti per daug, aš užmaišau prie salinimo temperatūros, apie 65 C ir salinu apie 90 min. Nors yra nuomonių, kad reikėtų daryti Baltymų pauzę prie 50 C dėl nemažo miežių dribsnių kiekio ir tik tada pakelti temperatūrą iki sakarifikacijos 65 C. Beje, kad nustatyti idealiausią salinimo temperatūrą, reikia atsižvelgti į naudojamų mielių individualią atenuaciją.
kokie apyniai geriausi dry stout’ui? Kiekis ir laikas?
Apyniai britiški: kartumui 60 min.
Brandinimo laikas, temperatura?
Man Sausas Stautas patinka šviežias, nors pabrandinus 2-4 sav., skoniai suapvalėtų.
Į ką kreipti dėmesį, ruošiant vandenį – kokie mineralai, rekomenduojami kiekiai?
Rekomenduojamas vandens mineralų profilis Sausam Stautui: Ca-60 ppm, Mg-10 ppm, Na-80 ppm, So4-100 ppm, Cl-100 ppm. Jei gaminame reikiamą vandens profilį iš RO vandens, tai reikėtų šių mineralų: Kalcio Sulfato, Magnio Sulfato, Natrio Chlorido, Kalcio Chlorido.
Sausas Stautas „Baltijos Puta“
Receptas
(skaičiuotas bendras efektyvumas – 70%)
Numatomas pradinis klampumas 1.043
Numatomas galutinis klampumas 1.009
Numatomas alk. kiekis: 4.5% ABV
Kartumas: 30 IBU
Spalva : 61 EBC
Salyklai
1. Pale Ale 2.7 kg
2. Miežių Dribsniai 0.8 kg
3. Roasted Barley 0.4 kg
4. Wheat 0.2 kg
Apyniai
1. Fuggles 75 g
Mielės
1. „Fermentis” Safale US-05 x1
2. Skaidrintojas „Protafloc”
Vanduo
Jei turite galimybę reguliuoti cheminį vandens mineralų profilį: Ca-60 ppm, Mg-10 ppm, Na-80 ppm, So4-100 ppm, Cl-100 ppm
Mielių rehidracija:
Metodas: pasiruošti tinkamą sanitaizintą indą ir įpilti apie 200 ml užvirto vandens, jį uždengti virtuvine folija.
Tada leisti atvėsti iki apie 30 C (pagreitinsite procesą įdėdami uždengtą indą su verdančiu vandeniu į kitą didesnį indą su šaltu vandeniu).
Kada vanduo atvėsta, prakirpti dezinfekuotą mielių pakelį su dezinfekuotomis žirklėmis ir suberti mieles bei leisti pastovėti apie 15 min. (svarbu, kad indas butų uždengtas su folija, kad nepatektų ore sklandančios bakterijos arba laukinės mielės).
Tada švelniai sumaišyti su steriliu šaukštu arba švelniai pasukti indą ratu, kad sausos mielės ištirptų. Šis būdas neleidžia žūti mielių ląstelėms, kaip paprastas būdas, užbarstant mieles ant misos (žūsta iki 50 proc. mielių ląstelių).
Eiga:
1. Salinti 75 min. 66 C (Mentalo PH 5.2 – 5.5).
2. Tekinti lėtai.
3. Virti 60 min. (Jei vandens garavimo kiekis aukštas, įpilti papildomo vandens.
4. ”Fuggles” apynius dėti, kai lieka virti 60 min.
5. Skaidrintoją „Protafloc“, ketvirtį tabletės dėti kai lieka virti 5 min.
6. Misą atšaldyti iki fermentavimo temperatūros 18 C.
7. Rehidruotas mieles sudėti į aeruotą misą.
8. Fermentuoti apie 14 d. 18 C, kol pasiekiamas galutinis klampumas yra pastovus 2 paras.
9. Kada Klampumas yra pastovus 2 paras, išpilstyti į tarą.
10. Karbonizacija apie 1.5 -2 vol. Laikykite 14 d. (18-20 C). Jei mėgstate daugiau gazuotą, galite dėti ir šiek tiek daugiau. Brandinti apie 3-4 savaites 8 – 12 C.
Skanaus!!!
organizatorius
2024 m. prizų steigėjai
